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Gourmet-Tipps aus der Fünf-Sterne-Küche

Man nehme: 1,2 Tonnen Kartoffeln, zwei Tonnen Gemüse, 800 Liter Sauce….die Rezepte von Hansi Fritzler für ein einziges Mittagessen eigenen sich kaum für eine Kleinfamilie oder einen Single-Haushalt. Es sei denn, man teilt die Zutaten durch 3000. Auf so viele Esser ist die Großküche der Polizei in der Theodor-Körner-Kaserne im Raum Gorleben eingerichtet. Aber nicht die Menge der hungrigen Mäuler, die es dort zu stopfen gilt, ist für das Team um Hansi Fritzler eine echte Herausforderung, sondern die Polizeitaktik.

Wie war das noch in familienintakten Zeiten? Wenn um Eins das Essen auf dem Tisch stand und einer sich verspätete, hing der Haussegen tagelang schief und war nur noch mit größeren Wiedergutmachungen mühsam gerade zu rücken. Während eines Großeinsatzes hingegen kann kaum jemand pünktlich sein. Lagebedingt treffen die eingesetzten Kräfte oft fünf, sechs oder acht Stunden später ein, oft mitten in der Nacht, erschöpft und mit großem Appetit. Sie wollen nicht lange warten und so schnell wie möglich ins Bett, bis zum nächsten Einsatz. Nicht selten muss das Essen auch ausgeliefert werden, wenn die Kolleginnen und Kollegen aufgrund der Lage überhaupt nicht aus den Stiefeln kommen.


Hansi Fritzler (r.) und ein Mitarbeiter planen die Verköstigung der Einsatzkräfte.
Einfach rührend: Jede Menge Teig für den großen Hunger.

„Der Albtraum jeder Küche ist verkochtes Essen und unzufriedene Gesichter. Da müssen wir schon genau wissen, was wir kochen und was wir vorhalten, „ meint der Hüne mit der Kochmütze, die er regelmäßig vor einer Großlage aufsetzt. Dann verlässt der GdP-Kollege, Hauptkommissar und Personalratsvorsitzende seinen Schreibtisch, sammelt seine Truppen und hat nur ein Ziel vor Augen, das leibliche Wohl der eingesetzten Kräfte. Er entwickelte seine eigene BAO, die im Endausbau rund 80 Kräfte vorsieht, die rund um die Uhr in Aktion sind. Die Kernmannschaft ergänzen dann von der studentischen Küchenhilfe bis zum Bäcker alle, die zu einer guten Küchen dieser Größenordnung gehören.

Deftig darf's schon sein.
Für einen leckeren Nachtisch ist immer noch Platz.

Er schickt seine Versorger auch schon mal als Hospitanten ins Hotel Vier Jahreszeiten oder zu einer großen Kaufhauskette, „..um Anregungen mitzunehmen oder neue Küchenlogistik auszuprobieren.“ Zuletzt beriet ein Vertreter von Feinkost-Käfer das Fritzler-Team bei der Salatgestaltung und Dressing-Variationen. Apropos Salat: Allein vier Küchenhilfen sind in 12-Stunden-Schichten mit dem Kleinschneiden von Salat beschäftigt. Für die inzwischen bundesweit berühmten „Ochsenaugen“ vermengen seine Bäcker 80 Kilo Marzipan, zwei Zentner Mehr und sechs Zentner Zucker. Die Attraktion aus der Backstube sind zweifellos die Mandelhörnchen. Fritzler: “Die 2500 Stück pro Einsatz erleben das Abkühlen, nachdem sie aus dem Ofen gekommen sind, selten.“

Seine Gäste in dem riesigen Speisesaal, in dem rund 24 Stunden lang Kommen und Gehen herrscht, überrascht Hansi Fritzler mit Einlagen wie dem Schau-Kochen. Hier werden unter aller Augen frische Croissants gebacken oder abends Hot-Dogs. Morgens zieht der Duft von 6000 frisch gebackenen Brötchen durch den Speisesaal.

Auch Käse ist gut nachgefragt.
Bei so freundlicher Bedienung schmeckt's noch besser.

Hansi Fritzler, ein Feind von Fast Food und Fertiggerichten („Das Essen muss nicht nur schmackhaft sein, sondern auch gesund“) kommt um Konzessionen bei den Ernährungsgewohnheiten der jüngeren Kolleginnen und Kollegen nicht ganz herum. Der Grünkohl mit Pinkel, nach niedersächsischem Rezept wird aber ebenso heiß nachgefragt, wie der „Schimansky-Teller“, Pommes mit Curry-Wurst. Und werden der Küche die Daten gemeldet, können sich Geburtstagskinder mit einem Kuchen überraschen lassen.

Hansi Fritzler (r.) freut sich über den guten Appetit seiner Gäste...
... und am Ende ist wieder alles strahlend sauber.

In der Küche herrschen Sauberkeit, gute Stimmung und appetitliche Düfte. Hansi Fritzler: „Wir haben das Prinzip des Konfliktmanagements nach innen umgesetzt. Ein gutes Essen serviert zu bekommen, zeugt von Wertschätzung. Das beeinflusst auch das Einsatzverhalten der Kolleginnen und Kollegen.“

Fotos und Text: Rüdiger Holecek
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